[article] Titre : | La domestication des champignons du fromage | Type de document : | texte imprimé | Auteurs : | Jeanne Ropars, Auteur ; Tatiana Giraud, Auteur | Année de publication : | 2022 | Article en page(s) : | p.46-49 | Langues : | Français | Mots-clés : | champignon génome évolution des espèces fromage | Résumé : | Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches. | in La Recherche (Paris. 1970) > 569 (04/2022) . - p.46-49
[article] La domestication des champignons du fromage [texte imprimé] / Jeanne Ropars, Auteur ; Tatiana Giraud, Auteur . - 2022 . - p.46-49. Langues : Français in La Recherche (Paris. 1970) > 569 (04/2022) . - p.46-49 Mots-clés : | champignon génome évolution des espèces fromage | Résumé : | Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches. |
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