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Auteur Christophe Lavelle |
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La science passe derrière les fourneaux / Christophe Lavelle in La Recherche (Paris. 1970), 567 (10/2021)
[article]
Titre : La science passe derrière les fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Lavelle, Auteur Année de publication : 2021 Article en page(s) : p.80-87 Langues : Français Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique.
in La Recherche (Paris. 1970) > 567 (10/2021) . - p.80-87[article] La science passe derrière les fourneaux [texte imprimé] / Christophe Lavelle, Auteur . - 2021 . - p.80-87.
Langues : Français
in La Recherche (Paris. 1970) > 567 (10/2021) . - p.80-87
Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique.