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Aliments en poudre : on reste sur sa faim / Sylvie Boistard in Sciences et avenir (1949), 877 (03/2020)
[article]
Titre : Aliments en poudre : on reste sur sa faim Type de document : texte imprimé Auteurs : Sylvie Boistard, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : p.84-85 Note générale : Lexique. Langues : Français Mots-clés : technologie des aliments valeur nutritive aliment Résumé : Le point sur l'intérêt nutritionnel des aliments en poudre : les questions soulevées par ces repas liquides ; la répartition des différents apports ; des exemples ; une prudence nécessaire ; rappel sur le rôle de la mastication. Encadré : l'avis d'un spécialiste sur les risques liés à ces substituts en poudre.
in Sciences et avenir (1949) > 877 (03/2020) . - p.84-85[article] Aliments en poudre : on reste sur sa faim [texte imprimé] / Sylvie Boistard, Auteur . - 2020 . - p.84-85.
Lexique.
Langues : Français
in Sciences et avenir (1949) > 877 (03/2020) . - p.84-85
Mots-clés : technologie des aliments valeur nutritive aliment Résumé : Le point sur l'intérêt nutritionnel des aliments en poudre : les questions soulevées par ces repas liquides ; la répartition des différents apports ; des exemples ; une prudence nécessaire ; rappel sur le rôle de la mastication. Encadré : l'avis d'un spécialiste sur les risques liés à ces substituts en poudre. La science passe derrière les fourneaux / Christophe Lavelle in La Recherche (Paris. 1970), 567 (10/2021)
[article]
Titre : La science passe derrière les fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Lavelle, Auteur Année de publication : 2021 Article en page(s) : p.80-87 Langues : Français Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique.
in La Recherche (Paris. 1970) > 567 (10/2021) . - p.80-87[article] La science passe derrière les fourneaux [texte imprimé] / Christophe Lavelle, Auteur . - 2021 . - p.80-87.
Langues : Français
in La Recherche (Paris. 1970) > 567 (10/2021) . - p.80-87
Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique.